25 Oct Usos de Yuking PVPP- F Agente clarificarte para vinos y cerveza

¿Qué es un vino?

Es el brebaje que se obtiene de la alcohólica fermentación parcial o completa de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Siendo sus grados alcohólicos naturales no inferiores a 8,5% en volumen. La Calidad de un vino depende de dos factores: Calidad de uva y Fermentación 

Existen diferentes tipos de vinos, entre ellos:

Tinto: es el resultado de la fermentación alcohólica del jugo de uva tinta con los hollejos y semillas del racimo.

Blanco: es la fermentación alcohólica del jugo de uva blanca sin las partes sólidas      del racimo (escobajo, hollejo y semillas)

Rosé: Fermentación alcohólica del jugo de uva tintas y blancas que una vez despalilladas y suavemente estrujadas se disponen varias horas en contacto con los hollejos que     aportan su color y aroma.

Vinificación en blancos:

Uva – vendimia – estrujado – escurrido – prensado – tratamiento del mosto – fermentación – conservación- clarificación – estabilización – filtración – embotellado

Vinificación en tintos:

Uva – vendimia – despalillado y estrujado – tratamiento del mosto – fermentación y maceración – escurrido – prensado – fermentación maloláctica – trasiegos – clarificación – estabilización – crianza en bodega – filtración – embotellado. 

¿Qué es el Mosto y en cuáles tratamientos es utilizados?

Mosto es el jugo de la uva que contiene diversos elementos como hollejo, semillas (pepas) y eventualmente
restos de “escobajos”. Los mostos antes de la fermentación deben ser tratados.

Tratamientos del Mosto:

1 – Sulfitado: Adición de metabilsulfito de sodio (antimicrobiano + antioxidante):

• Inactiva enzimas oxidativas (Tirosinasa y Lacasa)
• Selecciona la microflora que va a fermentar el mosto
• Facilita la maceración
• Mejora el color
• Mejora la disolución de los polifenoles

2 – Acidificación: 

• Efecto selectivo sobre bacterias más que sobre levaduras
• Características sensoriales

3 – Enzimas Pectolíticas: 

• Mejor clarificación y menor oxidación
• Mejora en la fermentación
• Mejora el aroma

4 – Desfangado: Reposo del mosto (12 a 24 horas) para que las partículas solidas suspendidas, por decantación, se  depositen en el fondo.

5- Uso clarificantes: mejora la clarificación espontanea

• Uso de gelatinas, caseína, arcillas y bentonitas

Clarificación: 

1. Adición de sustancias de carácter Coloide: caseínas, gelatinas, albúmina y bentonitas.
2. Floculación de la proteína con los residuos pécticos
3. Sedimentción: disminuye l viscosidad y el vino de clarific en 6 a 18 hrs.

¿Cuál la gran diferencia para el uso de PVPP en vinos blancos y tintos?

 En el estrujado, escurrido y prensado del vino blanco el color de enmascaramiento. El prensado con escobajos, hollejos y pepas libera polifenoles y proteínas al vino. Al mismo tiempo las deja más solubles al alcohol etílico: POLIFENOL = TURBIDEZ + OSCURECIMIENTO.

En el vino tinto, el color del enmascaramiento es en la vendimia y despalillado estrujado. El despalillado y posterior estrujado libera menos cantidad de polifenoles y proteínas al vino. POLIFENOL = TURBIDEZ + OSCURECIMIENTO.

En ambos el color del enmascaramiento es Ratio Proteina/ Tanino = 1:40

Polifenoles en vino

Fuente: Principalmente en hollejos, escobajos y pepas. Incorporación al vino: Durante la maceración.

Principales impactos que provocan: Turbidez, impactos en color y sabor. Oxidación: Deterioro del perfil organoléptico (astringencia, oscurecimiento, pardeamiento rosáceo y turbidez)

 Polifenoles: Efecto – Causa – Impacto en la calidad de los vinos

Medidas para minimizar el impacto de polifenoles en el vino, reduciendo: 

• El contenido de fenolasa a través de la absorción con bentonita
• El contenido de oxígeno pre-evacuándolo con CO2 durante el llenado de cubas
• La presión en el “prensado de las uvas”, con el objetivo de reducir la extracción de polifenoles y fenolasa
• El contenido de polifenoles con tratamientos de los vinos antes de la filtración: Uso de PVPP.

PVPP características y usos

• Nombre comercial: PVPP Yuking
• Naturaleza Química: Crosslinked PVP = PVPP 
• Características: Blanco, Insoluble, Levemente higroscópico
• Presentación: Polvo.
• Descripción: producto altamente efectivo a base de Polyvinylpirrolidona (PVPP) utilizado para estabilización de vinos y cervezas. El producto es altamente efectivo controlando la turbidez biológica que se produce en los procesos de vinificación y producción de cerveza.
• Aplicación: Filtración
• Efecto: Efecto de estabilización vía captura de substancias polifenolicas generadoras de turbidez (esteres cinámicos, catequinas y procinadinas)

Los efectos de Yuking PVPP-F como estabilizante en vinos, espumantes y cerveza.

1. Cuando estabilizamos vino o espumantes, Yuking PVPP-F minimiza la tendencia de vinos a oscurecerse debido a la reducción de la concentración de polifenoles presente. Notas amargas y coloración indeseables pueden ser prevenidas o corregidas a través del uso de Yuking PVPP-F.
2. Yuking PVPP-F también capaz destabilizar espumantes

Método de uso de Yuking PVPP-F

Acondicionamiento y modo de uso de Yuking PVPP-F

Preparación de una suspensión acuosa de Yuking PVPP-F:

• Concentración: ca. 10% por peso
• Acondicionamiento entre 1 a 2 horas en agua fría, al disolverlo en agua caliente a 40°C no es necesario el acondicionamiento.

Dosificación: Continua dentro del tanque. Agitación constante es ventajoso para mejores resultados.

Tiempo de contacto: Recomendable igual o mayor a 20 minutos ; no existen riesgos para la salud por una sobre-exposición. Estabilización por absorción de polifenoles

Remosión por filtración: Pre clarificaciones por sílica solida